September 17, 2016

Strawberry dusk

Ez a bonbonkreáció, azt hiszem, egy "capolavoro" :D Az eperszezon kezdetén ötöltem ki a receptet. A cél az volt, hogy az eper édeskés ízéhez valami olyan ízt társítsak, ami azt kiegyensúlyozza. A választás a rozmaringra esett, aminek imádom az aromáját, olyan titokzatos és fűszeres. Mindig Itri (Olaszország) jut eszembe róla, ahol eső után bazsalikom- és rozmaringillatú a levegő az olajfák között; meg Carcassonne, ahol májusban jártam, és ahol mintha megállt volna az idő: a csodálatos középkori Cité utcáin a fűszerárusok boltjainak illata mindenhová elkísért. Carcassonne olyan hely, amit csak szeretni és csodálni lehet - amikor az ember megérinti a napsütötte falakat, érzi, hogy kétezer év történelme van a kövekbe zárva... Szinte tapintható a múlt. A várfal alatti domboldalon szabadon jár a szél, hajladoznak a vadvirágok és a magasra nőtt fű, alattuk termékeny, zöld földek között terül el a város. Ahogy a bástyákról körbenéz az ember és megpillantja a Noire-hegységet, elfogja az időtlenség érzése.
Egy kicsit úgy éreztem, mintha hazaérkeznék, amikor a vonatból először megláttam a város fölött szinte lebegni tetsző várat, és azóta a részemmé vált minden kis zuga, amit két napon át keresztül-kasul bejártam. Végül is Carcassonne középkori történelme miatt választottam a történelmet hivatásul, és olyan régóta vártam arra, hogy végre eljussak oda.





Egyszóval a most következő egy mediterrán hangulatú bonbon, nem túl édes, de fűszeres és lágy.
Nagy lyukú bonbonformában érdemes elkészíteni, mert két réteg töltelék van benne: friss eperpüré és krémes rozmaringos ganache.

Töltelékek:
6-7 szem nagy, vagy 10-12 szem kis eper
0,5 dl tejszín
friss rozmaring
100 gr étcsoki
1 teáskanálnyi vaj

Burok:
200 gr étcsoki (én 53%-ost használtam)

Elkészítés:
A tejszínt a kis darabokra tépett rozmaringgal felforralom, majd lefedem és egy teljes napig állni hagyom, hogy a fűszer íze áthassa.
Az eperből pürét készítek: összeturmixolom, szitán átpasszírozva megszabadulok a magoktól, majd felrakom főni. Amikor egy kicsit kezd besűrűsödni, akkor félreteszem - ez lesz az első töltelék.
A tejszínből kiszedem a rozmaringot, ismét megmelegítem, majd hozzákeverem az apróra tört csokit és a vajat. Ha nem elég fűszeres, őrölt rozmaringot is lehet még adni hozzá - és nem gond, ha kissé túl karakteres az íze, hiszen az eper és a csokiburok mellett is érvényesülnie kell majd.
Elkészítem a csokiburkot, majd ha megszilárdult, beletöltök néhány cseppnyit az eperpüréből. Erre jöhet a rozmaringos ganache, majd visszateszem a hűtőbe, hogy a töltelék megszilárduljon kicsit. Végül lezárom a bonbonokat.

  

This bonbon creation is, I believe, a "capolavoro" :D I found out the recipe in the beginning of strawberry season. My aim was to add a counterbalancing flavour to the strawberry's sweet flavour. I chose rosemary, because I love its aroma, it's so mystic and peculiar. It reminds me of Itri (Italy) where the air smells of basil and rosemary beneath the olive trees after the rain, and of Carcassonne, which I visited in May, and where time seems to stand still: the smell of the spice shops followed me everywhere on the streets of the wonderful medieval Cité. Carcassonne is a place that can only be adored and admired - when one touches the sunlit walls, one can feel that the history of two thousand years are sealed in the stones... The past can almost be sensed. The wind goes about freely on the hill below the bailey, the wild flowers and tall grass are rocking, and beyond them, between fertile, green fields, lies the town. As one looks around from the ramparts and glimpses the Noire Mountains, the feeling of eternity overcomes.
I felt like I arrived home when I first saw the castle which seemed to be floating above the town, and since then every little corner that I roamed there in those two days became a part of me. After all it was Carcassonne's medieval history that inspired me to choose history as my vocation and I'd been waiting for so long to get there.



So the following is a type of bonbon with mediterranean feeling, not too sweet but aromatic and tender.
We should prepare it in a mould with bigger cavities because there is a double layer of filling: fresh strawberry puree and creamy rosemary ganache.

Fillings:
6-7 pieces of bigger or 10-12 pieces of smaller strawberries
0,5 dl cream
fresh rosemary
100 gr dark chocolate
1 teaspoon butter

Shell:
200 gr dark chocolate (I used chocolate with 53% cocoa)

Recipe:
I boil the cream with the pieces of rosemary, then I cover it and leave it on the counter for an entire day so it can absorb the flavour of the herb.
I make puree of the strawberry: I blend it and pour it through a sieve in order to get rid of the seeds, then I start cooking it. When it becomes a bit dense I put it away - this will be the first layer of filling.
I take the rosemary out of the cream, I warm the cream and mix it with the chocolate and the butter. If it is not aromatic enough, I add a bit of ground rosemary - it is not a problem if the flavour is too strong, in the end it has to be felt beside the strawberry and the chocolate shell.
I prepare the shell, and when it solidifies, I pour in some drops of strawberry puree. Then I add the rosemary ganache and I put it back in the fridge so the filling can harden a bit. Finally I seal the bonbons.

No comments: