Variációk eperre // Variations on a theme: strawberry

A történész szakma szépségeihez tartozik, hogy az egyszeri kutató a legváratlanabb pillanatokban lel az alább olvasható kincsekre. A történet a századfordulós Párizsban játszódik, főhősünk a trixter tipikus esete :D A trixter a mitológiák egyik archetípusa, aki játékos, pajkos, szeret borsot törni mások orra alá és kijátszani a szabályokat; ugyanakkor eszes, így a csínytevésekért járó megtorlást el tudja kerülni, és ha szükséges, ravasz tanácsaival kisegíti társait is a bajból. A legnevesebb mitológiai trixter talán Loki, a germán tűzisten - de azt hiszem mindannyian ismerünk hasonló karakterű embereket is :))

A több mint százéves újságban talált pikáns cikk kétféle bonbont ihletett: az eredeti ötlet az eper és a bor házasítása volt (hisz ki mondta, hogy csak az eper-pezsgő páros lehet jó?). De mivel nem tudtam eldönteni, hogy vörös vagy fehér bor legyen-e, végül mindkettővel kipróbáltam - elvégre az érmének is két oldala van ;) A fehérboros bonbonhoz a Balatonboglári Irsai Olivérjét választottam, egy friss, citrusos, könnyed édes bort, ami mousse-ba keverve a trixter játékos, szellemes oldalát képviseli. Ezzel szemben a Szekszárdi Meridián Barrique testes, száraz, érzéki bora az étcsokis ganache-ban a trixter ármányos személyiségjegyeit testesíti meg. A díszítés terén szintén kétféle ötletem volt, de nem tudtam dönteni, hogy melyik bonbont hogyan dekoráljam, így mindkét fajtánál elkészítettem mindkét díszítést. Így lett igazi bábeli zűrzavar a végeredmény! :D

Hozzávalók:

-Sötét oldal:

100+150 gr étcsoki

30 gr eperpüré

1 kiskanál vaj

0,4 dl vörösbor

kakaóbabtöret

-Világos oldal:

120+150 gr fehércsoki

30 gr eperpüré

0,7 dl fehérbor

7-8 szem pillecukor

2 kiskanál  vaj

1,5 dl tejszín

liofilizált eperdarabok

-Díszítés:

2x1 kiskanál kakaóvaj

30 gr fehércsoki

piros lüszterpor

-Sötét oldal:

Felmelegítem az eperpürét, hozzákeverem a vajat és 100 gr étcsokit, majd beleöntöm a bort. Végül hozzáadom az apró darabokra tört kakaóbabokat, amik majd ellenpontozzák a ganache krémességét, és hangsúlyozzák a kissé kesernyés, sötét ízvilágot. 

Vízgőz felett megolvasztok egy kis kakaóvajat, majd hozzákeverek egy adag piros lüszterport. A bonbonforma mélyedéseinek egy részét a piros kakaóvajjal kifestem, vagy az ujjammal "márványozom". Temperálok 150 gr étcsokit, és miután a minta megszáradt, beletöltöm a formába. A megszilárdult héjakba belenyomom a tölteléket, majd hűtőben hagyom állni egy kicsit. Végül lezárom a bonbonokat.

- Világos oldal:

Az eperpürét, a vajat, 120 gr fehércsokit és a pillecukrokat fölteszem főni. Míg melegszenek, egyneművé keverem őket, és miután a massza kihűlt, hozzáadom a fehérbort és a liofilizált eperdarabokat, amelyek mind az íz, mind a textúra szempontjából feldobják majd a mousse-t. Felverem a tejszínt, majd a krémbe forgatom, és hűtőbe teszem egy estére. 

A bonbonforma mélyedéseinek felét hasonlóképp díszítem, mint az étcsokis bonbonok esetében. Temperálok 150 gr fehércsokit, elkészítem a burkokat, és megtöltöm őket mousse-szal. Ismét a hűtőbe teszem őket, hogy a hab visszanyerje a tartását. Lezárom a bonbonokat.

Miután mindkét adagot kifordítottam a formából, a minta nélküli bonbonokat kis távolságra helyezem egymástól. Melegítek 30 gr fehércsokit, és adok hozzá némi lüszterport, hogy szép rózsaszín legyen. Temperálás után habnyomóból csíkokat húzok a bonbonokra.

A két töltelékkel igazán franciás hangulatú desszert lesz ez egy finom vacsora után - aki pedig nem akar a bonbonkészítéssel bajlódni, az magában is elkészítheti a mousse-t!

A telefon koboldja

“Mulatságos bírósági tárgyalás folyt a napokban Párisban, melynek egy pajkos, vöröses  szőke, nagyon pikáns bakfis, Rodier Clemence volt a főszereplője. A kisasszony mint a párizsi telefonközpont egyik hivatalnoknője mindenféle bolond csínyt követett el, melynek fölsorolása a tárgyaláson nemcsak a közönséget, hanem a bírákat is többször nagy derültségre hangolta. A bírónak ama kérdésére, hogy mint egy jómódú család leánya, miért választotta a telefonkisasszonyok nem épen csábító foglalkozását, a szép Clemence azt felelte, hogy egy ismerősétől hallotta, micsoda érdekes titkokat lehet megtudni sokszor a telefonközpontban és ez nagyon csábította. A biró ezután fölolvasta a följelentéseket. A főpanaszos így szól: “Augusztus 5-én egy nőismerősömmel akartam beszélni és a telefonszámát kértem. – Halló, ki az? – Én vagyok, Irma. Ott ki beszél? – Pierre. – Eljössz ma este? – Még nem volt időm felelni, mikor mindakettőnk halálos ijedtségére egy idegen, tompa hang közbeszólt: – Ide hallgasson, asszonyom.- És nem várva választ, folytatta – Ön egy megromlott, bűnös nő, férje meg fog tudni mindent. – De hát ki ön az isten szerelmére? – A lelkiismeret- szólt a válasz még tompább és egészen síri hangon. A telefonban valami sajátságos zörgés hallatszott és aztán végkép elnémult. Barátnőm beteg lett az ijedtségtől, én pedig a rendőrségre mentem.

Egy másik vádló, egy Mureau nevű vén reszketős úr, aki maga jelent meg a tárgyaláson, következőket beszélte: “Egy este irtózatos boszuság ért. Unokaöcsém, aki egyike a legkönnyelműbb fickóknak egész Párisban, azt telefonozta nekem, hogy küldjek neki 600 frankot azonnal, kártyaadóssága kifizetésére, mert különben főbelövi magát. Nem küldtem neki egy sout se, mert unokaöcsém már vagy negyvenszer fenyegetett így és ma sincs semmi baja. Este 11 órakor feküdtem le, de pontban éjfélkor a telefon éktelenül elkezd lármázni. Nem tetszett a dolog. Rögtön  az unokaöcsém, az az átkozott fickó jutott eszembe, hátha tényleg agyonlőtte magát és most a szerencsétlenség hírét jelentik. Odamentem a telefonhoz. – Halló- hangzik felém a kagylóból egy hang, mely mintha csak a sírból jött volna. – Halló, ki beszél? – kérdem és végigborsódzott a hátam a válaszra:- A halál. – Nem vagyok babonás, de éjfél volt épen… a “halál” pedig tovább beszél:- Tudd meg vén uzsorás, hogy unokaöcsédet, ha a kellő támogatásban nem részesíted, még ebben a hónapban elviszem- Aztán iszonyú nyikorgás hallatszott a telefonban, mintha száz halottaskocsi egymás után haladna a kövezeten. Kilelt a hideg és másnap reggel elküldtem unokaöcsémnek a 600 frankot.

Aztán a tanúk egész sora következett, akiknek a vallomásaiból kitűnt, hogy a telefonközpont egy darabig úgy viselte magát, mintha megbolondult volna. Ha az árfolyamot kérdezte valaki, a legújabb léghajóról beszéltek neki; aki a színházat kérte, azt temetkezési intézettel kötötték össze és mindenkivel bolondot űztek a telefonkisasszonyok, kik a kis szőke ördöggel mind egy húron pendültek. Ez pedig egész fizetését arra használta, hogy kollégáit frissítőkkel tartsa, úgy, hogy a hivatal néha egy csemegeüzlethez hasonlított. A kis telefon-kobold különben elég jól járt, mert a főpanaszos visszavonta a panaszt, főképen azért, mert időközben a kisasszony vőlegénye lett. A többiek is megbocsátottak és így a leíró is csak egy kis barátságos dorgatóriumra szorítkozott.”

The beauties of being a historian is that the researcher finds treasures such as the one you can read below in the most unexpected moments. The story takes place in fin-de-siecle Paris, our protagonist is a typical trickster :D Tricksters are one of the archetypes of mythology; they are playful, mischievous, they like to pull pranks on others and break the rules; however, they are witty, therefore they can avoid the punishment for their pranks, and if necessary, they help their peers with their canny advices. The most famous mythological trickster is probably Loki, the Germanic god of fire - but I presume all of us know people with the same character :))

The piquant article found in a more than a hundred years old newspaper inspired two bonbons: the original idea was matching strawberry and wine (who said that strawberry can be good only with champagne?). But since I couldn't decide whether it should be red or white wine, in the end I tried it with both of them - after all every coin has two sides ;) For the bonbons with white wine I chose Irsai Olivér from Balatonboglár winery, which is a fresh, light sweet wine with citrus aroma. Mixed in mousse it represents the playful, witty side of the trickster. On the other hand the full-bodied, dry, sensual Meridián Barrique from Szekszárd in the dark chocolate ganache embodies the cunning characteristics of the trickster. I had two ideas also for the decoration, but I couldn't decide which one to apply to which bonbons, so I decorated both types of bonbons with both of them. That's how I got a Babel-like chaos :D

Ingredients:

-Dark side:

100+150 gr dark chocolate

30 gr strawberry puree

1 small spoon of butter

0,4 dl red wine

cocoa nibs

-Bright side:

120+150 gr white chocolate

30 gr strawberry puree

0,7 dl white wine

7-8 marshmallows

2 small spoons of butter

1,5 dl cream

lyophilised strawberry

-Decoration:

2x1 small spoon of cocoa butter

30 gr white chocolate

red luster dust

-Dark side:

I warm up the strawberry puree, I mix it with butter and 100 gr dark chocolate, then I pour in the wine. Finally I add the cocoa nibs, which will counterbalance the creaminess of the ganache and emphasise the bitterish, dark flavour.

Above hot water I melt some cocoa butter and I mix it with a bit of red luster dust. I paint some of the cavities of the chocolate mould or I "marble" them with my finger. I temper 150 gr dark chocolate and after the pattern dried, I pour it in the mould. I fill the solidified shells with the filling, then I let them stand in the fridge a bit. Finally I seal the bonbons.

- Bright side:

I warm the strawberry puree, the butter, 120 gr white chocolate and the marshmallows. I stir them until they become creamy and when the mass gets colder I add the white wine and lyophilised strawberry pieces which will freshen both the texture and the flavour of the mousse. I whip the cream then I mix it with the cream and I leave it in the fridge for a night.

I decorate half of the cavities of the mould like in the case of the dark chocolate bonbons. I temper 150 gr white chocolate, I prepare the shells then I fill them with mousse. I put them back in the fridge until the foam gets hard again. I seal the bonbons.

After I took both portions of bonbons from the mould, I put the ones without decoration close to each other. I warm up 30 gr white chocolate, I add some luster dust so that it becomes pink. After tempering, I line the bonbons with the chocolate.

These bonbons with the two different fillings will become a real French dessert after a tasty dinner - and those, who do not want to waste time with making bonbons, can prepare the mousse in itself!

The spirit of the telephone

“A funny trial took place in Paris in these days, whose protagonist was a playful, red haired, naughty filly, Clemence Rodier. The young lady, as the operator of the telephone exchange, pulled crazy pranks whose enumeration at the trial caused exhilaration not only among the audience but also among the judges. To the question of the judge that as the daughter of a wealthy family why had she chosen exactly the not very tempting job of the telephone operators, the beautiful Clemence answered that she had heard from a friend that such interesting secrets can be learnt at the telephone exchange and this had tempted her. Then the judge read out the charges. The main accuser said: "On 5 August I wanted to talk with my lady friend and I asked for her number. "Hello, who is that?" "It's me, Irma. Who is talking?" "Pierre." "Will you come tonight?" I didn't have time to reply because we were both frightened when an alien, flat voice interrupted: "Listen, madame." And not waiting for answer, continued: "You are an evil, sinful woman, your husband will get to know everything." "But who are you, for God's sake?" "Your self-conscience," said the voice in an even flatter and deadly tone. A peculiar noise was heard in the telephone then it went mute. My friend became sick with fear and I went to the police.

Another accuser, an old, shaky gentleman called Mureau, who showed up personally at the trial, said the following: "One night a nuisance happened. My nephew, who is one of the most frivolous guys in the whole Paris, phoned me and asked me to send him immediately  600 francs for his gambling debts otherwise he'd shoot himself in the head. I didn't send him even a sou because my nephew had threatened me like this at least forty times and he is still safe. One night I went to sleep at 11 but exactly at midnight the telephone started to ring wildly. I didn't like it. I immediately thought of my nephew, that goddamn guy, maybe he'd really shot himself and now they reported the news to me. I went to the telephone. "Hello," sounded a voice from the receiver, that seemed to come from the grave. "Hello, who is talking?" I asked, and I got the goosebumps to the answer: "Death." I am not superstitious, but it was exactly midnight... Death continued: "You'd better know, old usurer, that if you do not support your nephew, I will take him in this month." Then a terrible squeaking could be heard in the telephone as if a hundred funeral coaches proceeded on the pavement. I was horrified and the next morning I sent 600 francs to my nephew.

Then a whole line of accusers came, from whose testimonies it turned out that the telephone exchange behaved for a while as if it had gone mad. If someone asked for the exchange rate, they talked about the newest zeppelin to him; the one who asked for the theatre, was connected with the funeral service institute and the operators, who were birds of a feather with the little blond devil, pulled pranks on everyone. And she used all of her salary to buy refreshments to her colleagues so the office sometimes resembled a grocery store. The spirit of the telephone is doing well as the main accuser repealed the charge, mainly because in the meanwhile he had become the finace of the young lady. The others forgave her too so the judgement was limited to some friendly reprimand."