A kezdetek // The beginning

A legtöbb csokisblog azzal kezdődik, hogy a temperálás valójában nem egy nagy ördöngösség, és hogy igazából nem is kell hozzá, illetve a csokikészítéshez olyan sok hozzávaló. Blama. 

Nem fogok hazudni, egy évembe telt, míg apránként összeszedtem mindent, amire szükségem lehet ("megjött az ösztöndíj! Jeee, irány a csokisbolt, végre lesz pénz egyvalamire!"), és most kezdem úgy érezni, hogy egész jó kis készlet áll rendelkezésemre. A temperáláshoz önmagában tényleg nem szükséges sok kellék: elég egy nagyobb és egy kisebb fazék/edény, egy kanál, egy maghőmérő és természetesen maga a csoki. Csak persze az sem mindegy, hogy ezekből milyet használunk. Akármennyire is konyhatündérnek érezzük magunkat fakanállal a kezünkben például, mindenképp kerüljük! Csakis fémkanál jöhet szóba, vagy szilikonlapát. Utóbbi elvileg "minden háziasszony konyhájában fellelhető". Csak az olyan csóringerékében nem, akik mondjuk épp most rakják össze a háztartásukat, és örülnek, hogy az alapvető evőeszközöket nem kell nélkülözniük. A szilikonlapátra azért mégse sajnáljuk a pénzt, ahogy a hőmérőre se, mert jóllehet a nagy csokoládémesterek egyetlen érintésből megállapítják a csoki hőmérsékletét, egy átlagember erre csak sok gyakorlás után képes.

Na és ha a temperáláshoz megvan a felszerelés, akkor mitévők legyünk? Az ember nem önthet egész életében csak mazsolás mendiant :D Szóval itt jön a képbe az összes többi cucc: a szilikon- és polikarbonát csokiforma, töltőtubus/habzsák, spakli; ha nem akarunk túl sokat pepecselni a temperálással, akkor kelleni fog egy jó adag porított kakaóvaj is, továbbá fűszerek, szárított virágok, aszalt gyümölcsök, magvak, esszenciák, ételfestékek, gyümölcspürék, tejszín, cukordíszek, lüszterpor, különböző alkoholos italok (a kedvencem, amikor a blogok szerzői magától értetődő természetességgel írják le, hogy "öntsünk bele egy gyűszűnyi mogyorólikőrt" - mintha az csak úgy teremne :D), egyszóval mindaz a jóság, amit a csokinkra akarunk szórni/azzal megtölteni. Ez bizony igen költséges, szóval a csokikészítésbe az vágjon bele, aki elég elhivatott, és képes költeni is rá.

Szilikonformát szinte mindenfelé lehet kapni - az egyetlen probléma, hogy igen macerás vele dolgozni: összevissza csuklik, nem lehet lehúzni róla rendesen a felesleges csokit, stb. Ezért inkább a polikarbonát formát javaslom. Budapesten az Écsynél és a Food-packnél lehet kapni őket, áruk 2-8000 forint között mozog. Kakaóvajat az Ázsia bt-nél, és  a Goodwillnél lehet beszerezni. Utóbbihoz senki ne induljon tömegközlekedéssel, hacsak nincs megfelelő túrabakancsa!

És akkor el is értünk a lényeghez: a temperáláshoz.

A temperálás a csokoládé megszelídítése: a megfelelő hőmérséklet, meg egy kis varázslat révén elérjük azt a kristályszerkezetet, amitől a csoki fényes és roppanós lesz. Erre három módszer létezik - a márványlapos, és bár minden csokimániás erről álmodozik, viszonylag kicsi az esélye, hogy az olvasók közül bárki is megengedhetné magának, hogy csak emiatt beújítson egy márványdarabot :))) Ezen kívül létezik a beoltós módszer, de ennél sokkal egyszerűbb a kakaóvajas módszer. 

A kakaóvajas temperálás lényege gyakorlatilag annyi, hogy a megfelelő hőmérsékleten a temperálandó csokihoz 1%-nyi porított kakaóvajat adunk, amely kialakítja benne az ún. béta-kristályszerkezetet. Ehhez a csokit 40-45 fok közé kell melegíteni vízfürdőben - ügyelve arra, hogy közben egyetlen csepp víz, vagy vízgőz se menjen bele. Ezután állandó kevergetés mellett az étcsokit 35, a tej- és fehércsokit pedig 34 fokra hűtjük le. A keverésnél érdemes a csokit felvinni az edény falára, majd visszakaparni az edénybe - így gyorsabban hűl, és közben gyakorlatilag ugyanazt tesszük, mint a márványlapos temperálás esetében, csak kicsiben. Ekkor adjuk hozzá a kakaóvajat, majd folytatjuk a hűtést, míg az étcsoki el nem éri a 32 fokot, a tej- és a fehér pedig a 30-at. Ez az a hőmérséklet, amelyen elkezdhetünk dolgozni velük.

Azt pedig, hogy ez után mihez kezdjünk a csokival, a következő bejegyzés tartalmazza majd :)

Most of the chocolate blogs start out by saying that tempering chocolate is not so difficult and that chocolate making doesn't require so many things. Bullshit.

I am not going to lie, it took me a year until I managed to gather everything that I might need ("the scholarship has arrived! Yaaay, let's go to the chocolate shop, finally I'll have money to buy one thing!") and now I start to feel that I have a good set at my disposal. Tempering in itself really doesn't require much equipment: a bigger and a smaller pot, a spoon, a digital thermometer and naturally, chocolate itself.  But of course it does matter what kind we are using of these. Even though we might feel like a real kitchen fairy with a wooden spoon in hand, we should avoid using it. Only metal or silicon spoons can be used. The latter is, allegedly, "to be found in every woman's kitchen". Except for those punks who are putting together their households just now and are happy that they don't have to miss the basic utensils. We shouldn't spare on the silicone spoon though, nor on the thermometer, because even though great chocolatiers can determine the temperature of chocolate by just one touch, a mortal needs a lot of exercise for this.

And after we acquired the equipment for tempering, what shall we do? One cannot prepare mendiant with raisins forever :D So the rest of the stuff comes in now: silicone and polycarbonate chocolate moulds, mould scraper, piping bag; in case we don't want to waste too much time with tempering, then we'll need a good amount of cocoa butter; spices, dried flowers, dried fruits, nuts, essences, food coloring, fruit puree, cream, candy decorations, luster dust, various alcoholic drinks (I love it when the authors of blogs write it just so naturally, "we pour in a bit of hazelnut liqueur" as if it grew on trees :D), all in all those goodies which we'd like to apply on/fill our chocolates with. This is indeed expensive, so only those should start chocolate making who are determined enough and are able to spend on it.

Silicone moulds can be bought almost everywhere, the only problem is that they are hard to work with: they collapse, it's impossible to scrape off the chocolate properly, etc. Therefore I suggest the use of polycarbonate moulds. In Budapest they can be bought at Écsy and Food-pack, their price varies between 2 and 8 thousand HUF. Cocoa butter can be purchased at Ázsia bt and Goodwill. Do not go with public transport to the latter, unless you have proper boots!
And now we reached the most important thing: tempering.
Tempering means taming the chocolate: with the adequate temperature and a bit of magic we can achieve the appropriate crystal structure, which makes chocolate shiny and crunchy. There are three methods for this: tempering on marble - even though every chocoholic is dreaming of this, there is little chance that any of my readers can afford to just get a piece of marble :))) Then there is the seeding method; but even simpler is tempering with cocoa butter.
This method basically means that at the appropriate temperature we give 1% cocoa butter to the chocolate, which creates the so-called beta crystal structure. We need to warm up the chocolate in bain-marie to 40-45 degrees, taking care that not a single drop of water nor steam goes in it. Then by constant stirring we cool dark chocolate to 35, milk and white chocolate to 34 degrees. When stirring, it is advised to smear the chocolate on the wall of the pot then scrape it back, which speeds up the cooling and thus we basically do the same as during tempering on marble. Then we add the cocoa butter, and the cooling continues until dark chocolate reaches 32, milk and white chocolate 30 degrees. This is the temperature when we can start working with them.
And what we should do next, will be topic of the next post. :)